Dossier de la maisonDossiê da casa

Le Bacalhau

o fiel amigo — le fidèle amio amigo de sempre

Comment un pays entouré de poissons frais a fait d'une morue salée, pêchée à l'autre bout de l'Atlantique, son plat national. Son histoire, comment le choisir sans se faire avoir, le dessaler, le cuisiner.Como um país rodeado de peixe fresco fez de um bacalhau salgado, pescado no outro lado do Atlântico, o seu prato nacional. A sua história, como escolhê-lo sem ser enganado, demolhá-lo, cozinhá-lo.

📜 L'histoireA história

Pourquoi un « fidèle ami »Porquê um « fiel amigo »

Vers 1497, les navigateurs portugais atteignent Terre-Neuve et ses Grands Bancs. Ils y adoptent la salaison de la morue : salée puis séchée, elle devient une protéine légère, bon marché et qui se garde des mois — parfaite pour les longues traversées des Découvertes.Por volta de 1497, os navegadores portugueses chegam à Terra Nova e aos seus Grandes Bancos. Ali adotam a salga do bacalhau: salgado e depois seco, torna-se uma proteína leve, barata e que dura meses — perfeita para as longas viagens dos Descobrimentos.

Les jours maigres catholiques et son prix bas l'ancrent dans la table portugaise. Au XVIIIᵉ siècle, il est partout.Os dias de jejum católicos e o seu preço baixo enraízam-no na mesa portuguesa. No século XVIII, está por todo o lado.

« O fiel amigo. »Le fidèle ami — le surnom du bacalhauA alcunha do bacalhau em Portugal

On dit qu'il existe 365 façons de le cuisiner. À rapprocher des Grands navigateurs sur OnBouge : c'est la même épopée.Diz-se que há 365 maneiras de o cozinhar. A ligar aos Grandes navegadores no OnBouge: é a mesma epopeia.

↳ Une histoire de bacalhau dans ta famille ? On l'ajoutera ici.↳ Uma história de bacalhau na tua família? Juntamo-la aqui.

La partie qui compteA parte que conta

Bien le choisir — sans se faire avoirEscolher bem — sem ser enganado

Un bon bacalhau est épais, sec et raide, d'un beau crème uniforme. Méfie-toi du poisson mou, humide, trop jaune… ou trop lourd.Um bom bacalhau é grosso, seco e rijo, de um belo creme uniforme. Desconfia do peixe mole, húmido, amarelado… ou pesado demais.

Les calibresOs calibres

Jumbo 4,5 kg+Especial 3–4,5Graúdo 2–3Crescido 1–2Corrente 0,5–1

🔴 Les taches roses : fuirAs manchas rosadas: fugir

Une morue qui rosit est défectueuse. Cette couleur vient de micro-organismes halophiles (des archées comme Halobacterium) qui produisent des pigments rouges et vivent… dans le sel. Ils se réveillent quand le poisson est trop humide, sous-salé ou stocké trop chaud.Um bacalhau que fica rosado está estragado. Essa cor vem de micro-organismos halófilos (arqueas como a Halobacterium) que produzem pigmentos vermelhos e vivem… no próprio sal. Despertam quando o peixe está húmido demais, mal salgado ou guardado quente.

Le lien avec le poids : gonfler la morue d'eau pour qu'elle pèse plus lourd baisse sa protection → ces bactéries prospèrent. L'eau ne crée pas le rouge, mais elle lui ouvre la porte.A ligação com o peso: encher o bacalhau de água para pesar mais baixa a sua proteção → estas bactérias proliferam. A água não cria o vermelho, mas abre-lhe a porta.

  • Oui : chair épaisse, ferme, crème, sèche, odeur de sel marin.Sim: carne grossa, firme, creme, seca, cheiro a sal marinho.
  • Non : taches roses, texture molle, jaune prononcé, odeur d'ammoniaque.Não: manchas rosadas, textura mole, amarelo forte, cheiro a amoníaco.

Le geste cléO gesto-chave

Le dessalage, pas à pasA demolha, passo a passo

  • À l'eau froide, au réfrigérateur — peau vers le haut, jamais à température ambiante.Em água fria, no frigorífico — pele para cima, nunca à temperatura ambiente.
  • Change l'eau 3 à 4 fois par jour — c'est ce qui emporte le sel.Muda a água 3 a 4 vezes por dia — é o que tira o sal.
  • Selon l'épaisseur : ~24 h (fin) à 36–48 h (épais).Conforme a grossura: ~24 h (fino) a 36–48 h (grosso).
  • Goûte avant de cuisiner : encore un peu salé, jamais agressif.Prova antes de cozinhar: ainda um pouco salgado, nunca agressivo.
  • Astuce : finir le trempage dans du lait adoucit la chair.Truque: acabar a demolha em leite suaviza a carne.

Passez en cuisineMãos à obra

Nos recettes de bacalhauAs nossas receitas de bacalhau

🇵🇹 Lisboa

Bacalhau à Brás

L'effiloché-œufs-pommes paille, le vrai.O desfiado com ovos e batata palha, o verdadeiro.

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🇵🇹 Porto

Bacalhau à Gomes de Sá

Le gratin monument du Nord.O monumento do Norte, no forno.

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🇵🇹 ApéroPetisco

Pastéis de Bacalhau

Les croquettes qui font l'unanimité.Os bolinhos que agradam a todos.

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🇵🇹 RéconfortConforto

Esparregado com Bacalhau

Morue rôtie et purée d'épinards à l'ail.Bacalhau assado e esparregado de espinafres com alho.

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Conserver & quand jeterConservar & quando deitar fora

La morue salée sèche se garde des mois au frais et au sec. Dessalée, elle se comporte comme du poisson frais : frigo 1–2 jours ou congelée en portions. Jette une morue à taches roses, molle, ou à odeur d'ammoniaque.O bacalhau salgado seco guarda-se meses em local fresco e seco. Demolhado, comporta-se como peixe fresco: frigorífico 1–2 dias ou congelado em porções. Deita fora um bacalhau com manchas rosadas, mole, ou com cheiro a amoníaco.

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Sources / Fontes