Dossier de la maisonDossiê da casa

L'ail, et tous les trésors du garde-mangerO alho, e todos os tesouros da despensa

Ici, l'ail est une spécialité — presque un nom de famille. Voici comment le conserver, le manger « à l'espagnole » sans façon, le confire, le rôtir, le noircir… et l'histoire qui va avec.Aqui, o alho é uma especialidade — quase um apelido de família. Eis como o conservar, comê-lo « à espanhola » sem cerimónia, confitá-lo, assá-lo, torná-lo negro… e a história que o acompanha.

Un bol de barro rempli de gousses d'ail épluchées
Une pleine écuelle d'ail épluché — le début de tout.Uma malga cheia de alho descascado — o início de tudo.
🧄 L'histoire vraie · AssamassaA história verdadeira · Assamassa

La Casa de Zé ÁlhoA Casa do Zé Álho

À Assamassa, un village du concelho de Tomar (Médio Tejo, Portugal), se dressait la maison de Zé Álho — « Joseph l'Ail », le grand-père d'Humberto. Enfant, quand il passait, les voisins disaient : « é o netinho do Zé Álho ».Em Assamassa, uma aldeia do concelho de Tomar (Médio Tejo), ficava a casa do Zé Álho — o avô do Humberto. Em criança, quando ele passava, os vizinhos diziam: « é o netinho do Zé Álho ».

Là-bas, chaque famille héritait d'un surnom. Le grand-père reçut Álho, l'ail ; la maison juste en dessous, c'était Pimenta, le poivre ; un autre, plus grognon, devint Vinagre, le vinaigre. C'est ainsi que la ruelle a pris son nom : Travessa dos Temperos. Ce dossier porte, littéralement, le nom de sa rue.Ali, cada família herdava uma alcunha. O avô recebeu Álho; a casa mesmo abaixo era a Pimenta; outro, mais rezingão, ficou Vinagre. Foi assim que a ruela ganhou o nome de Travessa dos Temperos. Este dossiê tem, literalmente, o nome da sua rua.

« A casa nunca morreu — o amor sempre venceu. »La maison n'est jamais morte — l'amour a toujours vaincuProvérbio da família

La grand-mère, Aurora Maria, y cuisait le pain. Tombée en ruines, la maison a été relevée pierre après pierre par le père d'Humberto, Joaquim — à soixante-dix ans. Cinq générations, une même table.A avó, Aurora Maria, cozia ali o pão. Caída em ruínas, a casa foi reerguida pedra sobre pedra pelo pai do Humberto, o Joaquim — aos setenta anos. Cinco gerações, a mesma mesa.

↳ L'histoire complète et la chanson « A Casa de Zé Álho » : à lire sur OnBouge.↳ A história completa e a canção « A Casa de Zé Álho »: ler no OnBouge.

À manger directPara comer tal e qual

L'ail « à l'espagnole »O alho « à espanhola »

De l'autre côté de la frontière, l'ail ne se cache pas dans la sauce : on le mange tel quel, fondant, doré.Do outro lado da fronteira, o alho não se esconde no molho: come-se tal e qual, macio e dourado.

le plus simpleo mais simples

Ajo confitado

Des gousses entières, confites doucement dans l'huile d'olive jusqu'à devenir crémeuses et sucrées. On les écrase sur du pain grillé.Dentes inteiros, confitados devagar em azeite até ficarem cremosos e doces. Esmagam-se sobre pão torrado.

le tapas culteo petisco de culto

Gambas al ajillo

Crevettes saisies dans une huile bien chargée en ail et piment, servies grésillantes.Gambas saltadas num azeite carregado de alho e piri-piri, servidas a estalar.

3 ingrédientsingredientes

Pan con ajo y tomate

Pain grillé frotté d'ail cru, tomate mûre écrasée, filet d'huile, sel.Pão torrado esfregado com alho cru, tomate maduro esmagado, fio de azeite, sal.

la sauce reineo molho-rei

Alioli

À l'origine, seulement de l'ail et de l'huile, montés au mortier. Voir plus bas.Na origem, só alho e azeite, ligados no almofariz. Ver mais abaixo.

La question qu'on nous poseA pergunta que nos fazem

Comment rendre l'ail douxComo tornar o alho suave

Le piquant de l'ail vient d'une réaction chimique déclenchée quand on l'écrase cru. Pour l'adoucir, on la contrarie.O picante do alho vem de uma reação química que se desencadeia quando se esmaga cru. Para o suavizar, contraria-se essa reação.

  • Enlève le germe — le filament vert au cœur : le plus âcre et le plus indigeste.Retira o grelo — o filamento verde do meio: o mais acre e indigesto.
  • Cuis-le doucement — confit ou rôti, il devient sucré, crémeux, presque un bonbon.Coze-o devagar — confitado ou assado, fica doce, cremoso, quase um rebuçado.
  • Blanchis-le à plusieurs eaux — 2 à 3 fois, eau neuve : la méthode des chefs pour une purée toute douce.Escalda-o em várias águas — 2 a 3 vezes, água nova: o truque dos chefes para um puré suave.
  • Poche-le dans le lait — quelques minutes : il perd son mordant.Escalfa-o no leite — uns minutos: perde a agressividade.
  • Entier et jamais brûlé — brûlé, il devient amer. Feu doux, toujours.Inteiro e nunca queimado — queimado, fica amargo. Lume brando, sempre.

Le champion de la douceur : l'ail noir.O campeão da suavidade: o alho negro.

Le geste de baseO gesto essencial

Le confit & la conservationO confitado & a conservação

  • Ail confit à l'huile — à peine frémissant 35–45 min. Frigo 1 semaine ou congélation en portions.Alho confitado em azeite — mal a fervilhar, 35–45 min. Frigorífico 1 semana ou congelado em porções.
  • Huile en spray — même infusion, puis on filtre tout → huile à vaporiser, au frigo.Azeite em spray — a mesma infusão, depois coa-se tudo → azeite para pulverizar, no frigorífico.
  • Ail au miel — condiment sucré-piquant ; variante zeste de citron & poivre. Immergé, puis frigo.Alho em mel — condimento doce-picante; variante raspa de limão & pimenta. Submerso, depois frigorífico.
  • Ail au vinaigre — la seule vraie conserve de placard.Alho em vinagre — a única verdadeira conserva de despensa.

→ Faire son vinaigre→ Fazer o seu vinagre

La sauce reineO molho-rei

Aïoli maisonAïoli caseiro

L'ail est cru — donc on la garde au frigo et on la consomme dans les 2 jours.O alho é cru — por isso guarda-se no frigorífico e consome-se em 2 dias.

  • Pile 3–4 gousses avec du gros sel jusqu'à une pâte.Pisa 3–4 dentes com sal grosso até formar uma pasta.
  • Ajoute l'huile d'olive en filet, sans cesser de tourner.Junta o azeite em fio, sem parar de mexer.
  • Serre avec quelques gouttes de citron.Aperta com umas gotas de limão.
Laurier et piments
Laurier & piment : les compagnons de l'ail.Louro & piri-piri: os companheiros do alho.

Le trésor patientO tesouro paciente

L'ail noirO alho negro

De l'ail gardé plusieurs semaines à basse température et forte humidité : il noircit, devient tendre, avec un goût de réglisse et de caramel. Plus du tout piquant.Alho guardado várias semanas a baixa temperatura e muita humidade: enegrece, fica tenro, com sabor a alcaçuz e caramelo. Sem nada de picante.

Un condiment précieux : quelques gousses écrasées dans une sauce, sur une viande, un fromage.Um condimento precioso: uns dentes esmagados num molho, sobre carne ou queijo.

La troisième maisonA terceira casa

Le vinaigre — faire le sienO vinagre — fazer o seu

Vinagre, c'était le voisin de la Travessa dos Temperos. Et le vinaigre, c'est du vin qui tourne : les acétobacters transforment l'alcool en acide, au contact de l'air.Vinagre era o vizinho da Travessa dos Temperos. E o vinagre é vinho que azeda: as acetobactérias transformam o álcool em ácido, em contacto com o ar.

Un voisin en faisait dans un pot spécial en terre cuite : un vinaigrier, avec une ouverture qui laisse passer l'air (jamais hermétique).Um vizinho fazia-o num pote especial de barro: um vinagreira, com uma abertura que deixa passar o ar (nunca hermético).

  • La « mère » — le voile de bactéries. On l'obtient avec 2/3 de vin + 1/3 de vinaigre non pasteurisé.A « mãe » — a película de bactérias. Obtém-se com 2/3 de vinho + 1/3 de vinagre não pasteurizado.
  • Le vinaigrier — aux 2/3 de vin, à l'ombre, 20–30 °C, ouvert de temps en temps.A vinagreira — 2/3 de vinho, à sombra, 20–30 °C, aberta de vez em quando.
  • La patience — de quelques semaines à deux mois. Jamais hermétique, jamais de métal.A paciência — de umas semanas a dois meses. Nunca hermético, nunca metal.

La règle d'or : ail + huile ≠ placardA regra de ouro: alho + azeite ≠ despensa

De l'ail cru dans l'huile à température ambiante peut développer la toxine du botulisme — rare mais grave. On cuit l'ail puis frigo ou congélateur ; ou on l'acidifie (vinaigre). Un bain-marie ne stérilise pas. Jamais de miel aux enfants de moins d'un an.Alho cru em azeite à temperatura ambiente pode desenvolver a toxina do botulismo — raro mas grave. Coze-se o alho e vai ao frigorífico ou congelador; ou acidifica-se (vinagre). O banho-maria não esteriliza. Nunca dar mel a bebés com menos de um ano.