Dossier de la maisonDossiê da casa

Le poulet à la portugaiseO frango à portuguesa

o frango — le geste de Tante Mariao gesto da Tia Maria

Un poulet coupé en deux, une marinade badigeonnée au bouquet de persil comme on peint un tableau, la braise. Le geste d'une tante, le frango piri-piri, et tout pour le réussir.Um frango aberto ao meio, uma marinada pincelada com um ramo de salsa como quem pinta um quadro, a brasa. O gesto de uma tia, o frango piri-piri, e tudo para o acertar.

🍗 La mémoire de la maisonA memória da casa

Le poulet de Tante MariaO frango da Tia Maria

Tante Maria élevait ses poulets. Elle choisissait le bon, le tuait, le plumait — tout à la main. Puis elle le coupait en deux, l'ouvrait à plat, et le laissait prendre la marinade.A Tia Maria criava os seus frangos. Escolhia o melhor, matava-o, depenava-o — tudo à mão. Depois abria-o ao meio, deixava-o bem espalmado, e a apanhar a marinada.

Le plus beau, c'était l'arrosage. Elle prenait un bouquet de persil, le trempait dans la marinade, et badigeonnait le poulet — lentement, comme si elle peignait un beau tableau. Le persil, c'était son pinceau.O mais bonito era o regar. Pegava num ramo de salsa, molhava-o na marinada, e pincelava o frango — devagar, como quem pinta um belo quadro. A salsa era o seu pincel.

« Il y a plus de trente ans, j'ai emmené un ami kabyle au Portugal. Il nous parle encore du poulet de Tante Maria. »« Há mais de trinta anos, levei um amigo cabila a Portugal. Ainda hoje fala do frango da Tia Maria. »La maison / A casa

Le geste qui change toutO gesto que muda tudo

Le pinceau de persilO pincel de salsa

Ce n'est pas folklorique : c'est une vraie technique, meilleure qu'un pinceau de cuisine.Não é folclore: é uma verdadeira técnica, melhor do que um pincel de cozinha.

Il parfume — le persil infuse la marinade sur la peau à chaque passage.Aromatiza — a salsa infunde a marinada na pele a cada passagem.
Il n'abîme pas la peau — souple, il glisse sans arracher la chair.Não estraga a pele — maleável, desliza sem rasgar a carne.
Une couche fine et régulière — d'où l'image du tableau : on repasse souvent, en couches légères.Uma camada fina e regular — daí a imagem do quadro: passa-se muitas vezes, em camadas leves.

La bonne découpeO corte certo

En crapaudine (coupé en deux)Aberto ao meio

La découpe — fends le long du dos, ouvre et aplatis. Il cuit à plat, la peau exposée.O corte — corta ao longo do dorso, abre e espalma. Coze bem espalmado, a pele exposta.
La marinade — ail, huile d'olive, vinaigre, laurier, citron, sel, piri-piri. Une nuit, idéalement.A marinada — alho, azeite, vinagre, louro, limão, sal, piri-piri. Uma noite, de preferência.
La cuisson — braise, plancha ou four très chaud, en badigeonnant au bouquet.A cozedura — brasa, chapa ou forno bem quente, pincelando com o ramo.

La version qui a conquis le mondeA versão que conquistou o mundo

Le frango piri-piri

Le piri-piri (« piment piment » en ronga, une langue du Mozambique) est un petit piment africain rapporté par les Portugais de leurs anciennes colonies.O piri-piri (« piri-piri » em ronga, uma língua de Moçambique) é uma pequena malagueta africana trazida pelos portugueses das antigas colónias.

Le frango piri-piri naît au Portugal dans les années 1970-80, avec le retour d'Angola et du Mozambique après 1974 — une spécialité de l'Algarve. Sa marinade : piri-piri, mais aussi ail, vinaigre, huile d'olive, laurier, citron et sel. Toute la maison dans une sauce.O frango piri-piri nasce em Portugal nos anos 1970-80, com o regresso de Angola e Moçambique depois de 1974 — uma especialidade do Algarve. A sua marinada: piri-piri, mas também alho, vinagre, azeite, louro, limão e sal. Toda a casa num molho.

Bien le cuire — la seule règle non négociableCozinhar bem — a única regra inegociável

Le poulet doit atteindre 74 °C à cœur (la cuisse), là où la salmonelle est détruite. La couleur et les jus ne suffisent pas — un thermomètre est le seul juge. Lave mains et surfaces après le poulet cru ; la marinade qui l'a touché se cuit ou se jette.O frango deve atingir 74 °C no interior (na coxa), onde a salmonela é destruída. A cor e os sucos não bastam — um termómetro é o único juiz. Lava mãos e superfícies depois do frango cru; a marinada que lhe tocou coze-se ou deita-se fora.

Passez en cuisineMãos à obra