Dossier de la maisonDossiê da casa

L'huile d'oliveO azeite

o ouro verde — l'or verto ouro verde

Le liant de toute notre cuisine, et un souvenir d'enfance. Comment on la faisait en famille, comment reconnaître une vraie vierge extra, et comment préparer ses propres olives.O elo de toda a nossa cozinha, e uma memória de infância. Como o fazíamos em família, como reconhecer um verdadeiro virgem extra, e como preparar as suas próprias azeitonas.

🫒 La mémoire de la maisonA memória da casa

La récolte, avec mon pèreA apanha, com o meu pai

Mon père a quatre-vingt-dix ans aujourd'hui, et on récolte encore les olives. On étendait de grandes nappes de tissu tout autour de l'arbre, et avec un long bâton crochu on secouait les branches — les olives tombaient en pluie.O meu pai tem noventa anos hoje, e ainda apanhamos as azeitonas. Estendíamos grandes panos à volta da árvore e, com uma vara comprida, sacudíamos os ramos — as azeitonas caíam como chuva.

Ensuite, on repliait les nappes, les olives roulaient au fond ; il n'y avait plus qu'à les porter au lagar, le moulin.Depois, dobrávamos os panos, as azeitonas juntavam-se no fundo; era só levá-las ao lagar.

« Une part partait au moulin ; l'autre, dans de grands récipients, avec de l'eau du puits et du sel. »« Uma parte ia ao lagar; a outra, em grandes recipientes, com água do poço e sal. »La maison / A casa

Ces olives-là, on les gardait presque toute l'année, et elles étaient très bonnes — j'en ai fait moi-même.Essas azeitonas guardávamo-las quase o ano inteiro, e eram muito boas — eu próprio já as fiz.

↳ Une photo de la récolte ? On la mettra ici.↳ Uma foto da apanha? Juntamo-la aqui.

Comment naît l'huileComo nasce o azeite

De l'arbre au lagarDa árvore ao lagar

L'huile d'olive, c'est un jus de fruit — rien d'autre. Les olives sont broyées, malaxées, puis l'huile est séparée.O azeite é um sumo de fruta — nada mais. As azeitonas são moídas, batidas, e depois separa-se o azeite.

  • La récolte — plus tôt = plus verte et ardente ; plus tard = plus douce.A apanha — mais cedo = mais verde e intenso; mais tarde = mais suave.
  • Le pressage à froid — mécanique, sans chaleur ni chimie. C'est ce qui garde le goût.A prensagem a frio — mecânica, sem calor nem química. É o que preserva o sabor.
  • « Vierge extra » — la meilleure catégorie, acidité inférieure à 0,8 %.« Virgem extra » — a melhor categoria, acidez inferior a 0,8 %.

Ne pas se faire avoirNão ser enganado

Reconnaître une vraie vierge extraReconhecer um verdadeiro virgem extra

  • L'étiquette : « vierge extra », « extraction à froid », le taux d'acidité, une AOP si possible.O rótulo: « virgem extra », « extração a frio », o grau de acidez, uma DOP se possível.
  • La bouteille : verre foncé, au frais et à l'abri de la lumière.A garrafa: vidro escuro, fresco e ao abrigo da luz.
  • Le goût : une bonne huile est un peu amère et piquante (le « gratouillis » dans la gorge = les polyphénols). Une huile plate est pauvre.O sabor: um bom azeite é um pouco amargo e picante (o « arranhãozinho » na garganta = os polifenóis). Um azeite « chocho » é pobre.

En cuisineNa cozinha

Cuisiner avecCozinhar com azeite

  • À cru — la vierge extra, en filet sur un poisson, une soupe, du pain.A cru — o virgem extra, em fio sobre peixe, sopa, pão.
  • À la cuisson — elle supporte bien mijoter et rôtir ; pour les fritures très chaudes, garde-en une plus neutre.Na cozedura — aguenta bem guisar e assar; para fritar muito quente, reserva um mais neutro.
  • Le duo maison — voir l'aïoli et l'ail confit.O par da casa — ver o aïoli e o alho confitado.

Comme à la maisonComo em casa

Faire ses olives de tableFazer as suas azeitonas

Une olive fraîche est immangeable : trop amère, à cause de l'oléuropéine. La désamériser, c'est tout le secret — ce qu'on faisait avec l'eau du puits et le sel.Uma azeitona fresca é intragável: amarga demais, por causa da oleuropeína. Tirar o amargo é todo o segredo — o que fazíamos com água do poço e sal.

  • Désamériser à l'eau froide — immerge et change l'eau chaque jour, 2 à 3 semaines. Goûte.Tirar o amargo em água fria — submerge e muda a água todos os dias, 2 a 3 semanas. Prova.
  • La saumure — eau bouillie refroidie, ~100 g de sel par litre. Parfume à l'ail, au laurier, au citron.A salmoura — água fervida e arrefecida, ~100 g de sal por litro. Aromatiza com alho, louro, limão.
  • Toujours immergées — un poids dessus. Au frais, des mois.Sempre submersas — um peso por cima. Em local fresco, meses.

Ce qui dépasse ou moisit en surface se jette.O que fica de fora ou cria bolor à superfície deita-se fora.

On vérifie toutVerificamos tudo

Sources / Fontes